台湾乌龙茶的几道基本工序
：台湾茶网
：夏鑫
：制茶
：3965 字 
：312 今年由于办商务签证耽误了时间，六月才抵达台湾，台湾乌龙茶早已过了采摘，加工阶段，通过后续交流，略知一些加工工艺，但不身同感受，只知其然，不知其所以然，明年要是有机会，或许会再走一次台湾，亲身体验一下台湾乌龙茶的整个加工流程。明年的目标将努力通过新的网站技术建设好多终端交易平台，打通所有电子订购流程环节，建立全方位的数据库与信息保存。
乌龙茶的制作过程
步骤1.採摘茶青
採取成熟度足够的一心二叶对口茶芽。
用适当的成熟叶，茶青的内含物质才足够，多样的高香成份是乌龙茶潜力最好的材料，好比安化黑茶，不宜过份用嫩茶。
步骤2.萎凋
快速散发茶青内的水份。这是半发酵茶制作的绝对关键，过与不及都会影响后续过程。
偏嫩的茶芽经不起日晒，容易萎雕不足，高山茶区阳光不足的时候，萎凋也难以进行。若萎凋不足，苦涩的低沸点青味消退不足，且难以催动渗透与发酵，形成当今乌龙茶青臭味犹存，香气和滋味淡薄的通病。
(a.)日光萎凋
将茶青摊在阳光下晾晒，是较好的萎凋方式！
(b.)热风萎凋
应是不得已而为之的萎凋方式，如下雨或阴天使用，但目前坪林及台东地区，均常使用热风萎凋。
除非不得已的情况下，摊在阳光下自然的晾晒，使叶片水分自然走水，相较于热风萎凋製出的茶叶，更能保有自然的香气。
步骤3.静置与搅拌
目的是要使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水分，充分流动，均匀地发散。
静置时间及搅拌程度看天气情况、茶青含水量等由师傅判断，静置时间及搅拌不足会造成茶汤色混浊不清，香气淡薄，滋味苦涩。
步骤4.大浪与堆青
最后一次的搅拌，称为大浪，意在「保水」而非「走水J，让茶芽保持一定含量水份以利发酵。大浪之后，让茶青堆积发热，形成较温暖更适于发酵作用的状态，便是堆青。让茶菁充分地发酵四至八小时，静置发酵时间的长短，必须具体掌握当时的天候状况来判断。
堆箐的时间不足就杀青，茶青发酵不足，茶汤更易青涩。
步骤5.杀菁
杀菁，就是以高温破坏酵素的作用，让茶青停止发酵，散发水分，并炒出茶香，是制茶过程中最重要的关键。炒青适度，才能让低沸点的芳香物质在炒青过程发散掉，去无存青，留下真正的香气。炒得不熟香气便无法形成．苦涩昧去不尽，茶汤混浊，成品也难以久存。
步骤6.揉捻、初干、团揉
炒熟的叶称炒青叶，放到揉捻机裡揉捻，借助机器压力，破坏茶芽叶细胞，以利后后序做型工序进行。
茶叶的形状也会影响茶汤的口味，通常条型茶口味较轻香高雅，球型或半球型茶香气收敛，滋味较丰富。
步骤7.干燥、烘存
这是做成毛茶的最后一道工序。要将茶叶中的水分减到百分之五以下。
条型包种茶要能轻易将枝梗折断，而乌龙茶球则必须能以两指搓成粉末，才算达到干燥的程度。如干燥程度不足，茶叶便不易保存。目前消费者经常买到的都是这个阶段的毛茶，并未经过精制。
步骤8.拣枝、烘焙、拼配
这是茶行后段的精制工夫，好的烘焙可以改变茶的风味，如懂得拼配，可以创出独门的口味！
拣枝的目的在除去枝梗老蒂、黄片及夹杂物，拣枝因会和空气再度接触，难免吸收空气中的水份，必须再度进行覆火烘焙。
